Куриная грудка – один из самых популярных белковых продуктов в HoReCa, фабриках-кухнях и ритейле. Однако способы приготовления влияют не только на вкус, но и на экономику бизнеса. Сегодня разберем, почему куриная грудка Су-вид выгоднее традиционных методов термообработки – варки и жарки.
Вареная грудка:
Часто получается пересушенной, так как нет контроля температуры.
Теряет сочность, особенно при повторном разогреве.
Жареная грудка:
Верхний слой может пережариться, а внутри остаться недоготовленной.
Зависит от квалификации повара – один может пересушить, другой – оставить сырой участок.
Су-вид грудка:
✔ Готовится при точной температуре (70°C) в течение 90 минут, исключая пересушку.
✔ Всегда остается сочной, мягкой и одинаковой от партии к партии.
✔ Не требует высокой квалификации повара – вкус стабильный без зависимости от человеческого фактора.
Вареная грудка:
Теряет 20-25% веса при варке (выход 750-800 г с 1 кг сырого продукта).
Жареная грудка:
Потери 25-30% из-за испарения влаги и вытекания сока (выход 700-750 г).
Жир, оставшийся на сковороде, – это недополученная прибыль.
Су-вид грудка:
✔ Минимальные потери – всего 3-5% (выход 950-970 г с 1 кг сырого продукта).
✔ Больше готового продукта – больше прибыль.
📌 Простой расчет: при закупке 1 тонны сырой грудки Су-вид дает на 200-250 кг больше выхода готового продукта, чем варка или жарка.
Вареная грудка:
Охлажденная хранится не более 3 суток, затем теряет вкус и текстуру.
При заморозке становится волокнистой и сухой.
Жареная грудка:
Охлажденная – до 2 суток, потом ухудшается качество.
Замороженная теряет вкус и становится жесткой.
Су-вид грудка:
✔ 21 день при +2…+6°C без потери качества.
✔ Легко замораживается и сохраняет текстуру.
✔ Позволяет планировать закупки без списаний.
Варка и жарка:
❌ Требуют дополнительного оборудования (котлы, сковороды, плиты).
❌ Усложняют работу кухни – нужна постоянная подготовка продуктов.
❌ Зависят от повара – ошибки приводят к браку.
Су-вид:
✔ Уже готов к использованию – можно разогреть или добавить в блюдо.
✔ Минимальные требования к оборудованию – достаточно подогрева.
✔ Идеален для потокового производства – упрощает процессы на фабриках-кухнях.
🔹 Суши, роллы, темпура – стабильный вкус, идеальная текстура для «Филадельфии».
🔹 Лапша и вок (удон, соба, рамен) – грудка без жил, легко нарезается и добавляется в блюдо.
🔹 Жареный рис (тяхан, пад-тай) – без потерь влаги, нежная и насыщенная по вкусу.
🔹 Боулы и поке – мягкое и сочное мясо без лишней воды.
🔹 Фастфуд и сэндвичи – быстрая сборка без долгой подготовки.
🔹 Фабрики-кухни и доставка – стабильное качество, удобный логистический формат.
✅ Мягкость и сочность без риска пересушить.
✅ Минимальные потери – в 5 раз меньше, чем у варки и жарки.
✅ 21 день хранения – меньше списаний, удобная логистика.
✅ Идеален для ресторанов, доставки, фабрик-кухонь и ритейла.